Mi adalah salah satu produk makanan yang di gemari oleh berbagai masyarakat mulai dari masyarakat perkotaan sampai masyarakat pedesaan. Hal ini disebabkan tidak hanya oleh karena rasanya yang cukup enak, tetapi juga cara penyajiannya yang praktis dalam waktu singkat. Makanan mi dapat disajikan dalam berbagai bentuk masakan yang di jual mulai dari pinggir jalan dalam bentuk jajanan sampai ke restauran mewah.
Secara garis besar jenis-jenis mi dapat dibedakan menjadi mi mentah (fresh /raw noodle), mi basah (wet noodle), mi kering (dry noodle) dan mi instan (instant noodle). Pengolahan ke tiga jenis pertama (mi mentah, basah, dan kering) mudah dan dapat diproduksi dalam skala rumah tangga karena tidak memerlukan peralatan yang canggih. Mi mentah dan mi basah banyak digunakan untuk pencampur bakso atau untuk membuat masakan mi yang dijual di restauran. Kedua jenis mi ini mudah rusak karena kadar airnya tinggi dan hanya dapat disimpan sekitar 1-2 hari atau sekitar 3-4 hari kalau disimpan dalam kulkas. Mi kering diperoleh dengan cara menjemur mi mentah dan dapat disimpan lebih lama, tetapi mudah patah-patah (hancur) karena sifatnya rapuh. Oleh karena itu mi kering harus ditangani dengan hati-hati, terutama dalam pengemasan dan pemasarannya.
Mi instan umumnya diproduksi industri besar karena memerlukan peralatan yang canggih untuk membentuk gelombang-gelombang tali mi, pemasakan dengan uap, penggorengan dan pengeringan dalam waktu yang singkat. Contoh mi instant antara lain : Indomi, Supermi, Popmi dan sebagainya.
BAHAN
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan semua jenis mi adalah tepung terigu, air, dan garam. Karena masih diimpor dan harganya mahal, tepung terigu dapat dicampur dengan tapioka, tepung sagu, tepung ubi jalar dan sebagainya. Berdasarkan hasil penelitian, maka tepung terigu dapat diganti dengan tepung lain sampai 40%. Misalnya tepung yang dipakai 1 kg,, maka jumlah terigu yang digunakan 600 gram dan tepung lainnya 400 gram.
Selain bahan baku utama, dalam pembuatan mi dapat digunakan bahan tambahan lain seperti telur untuk meningkatkan nilai gizi, air abu atau kansui untuk membuat tali-tali mi lebih kenyal dan bahan pengawet benzoat untuk memper-panjang waktu simpan mi.
PERALATAN
- Markatto (alat pencetak & pemotong mi)
- Baskom /wadah plastik
- Rol kayu
- Panci
- Kompor
- Ayakan
- Kuas
Formula (Resep)
Untuk memudahkan pengembangan resep sesuai jumlah mi yang akan diproduksi, maka bahan-bahan dalam formula dinyatakan dalam persen terhadap jumlah tepung. Formula dasar mi adalah :
- Tepung100 %
- Air± 30 %
- Garam1 %
- Telur1 % (pilihan)
- Air abu1-1,5 % (pilihan)/kansui : 0,5
Jadi kalau jumlah tepung yang digunakan dalam pembuatan mi sebanyak 1 kg (1000 gr), maka resepnya dapat disusun sebagai berikut :
- - Tepung terigu700 gr
- - Tepung sagu300 gr
- - Air250 ml
- - Garam10 gr
- - Telur (pilihan)100 gr
- - Kansui10 gr
Teknik Pengolahan
Bahan-bahan disiapkan dan ditimbang sesuai kebutuhan dalam formulasi (resep) untuk memudahkan penanganan formula didasarkan pada total tepung 500 gram
Semua bahan kering (terigu dan tepung sagu) dicampur rata dalam wadah /baskom) sedangkan garam dan kansui dilarutkan dalam air.
Buat lekukan (sumur) ditengah-tengah tepung dalam wadah dan isi dengan telur, air dan bahan cair lainnya.
Campur semua bahan secara perlahan-lahan dengan tangan atau sendok sampai semua bahan tercampur sempurna dan terbentuk adonan.
Adonan dikeluarkan dari baskom /wadah lalu “diadoni” atau “diuleni” dengan tangan sampai terbentuk adonan yang kalis /sempurna. Pengadonan dapat dilakukan dengan menekan-nekan adonan di atas meja menggunakan kayu.
Adonan kalis dibulatkan, ditutup plastik dan didiamkan ± 30 menit, lalu diadoni lagi ± 5 menit.
Adonan dipotong-potong atau dibagi – bagi menjadi ± 100 gram, dibentuk bulat dan dipipihkan dengan roll kayu sampai ketebalan ± 1,5 cm.
Lembaran adonan ditipiskan dengan markatto (alat pembuat mi) di mulai dari ketebalan No. 1 sampai No. 4.
Lembaran adonan dipotong dengan markatto atau alat lainnya membentuk tali-tali mi. Sampai tahap ini, mi yang dihasilkan adalah mi mentah (raw/fresh noodle) yang siap diolah menjadi bermacam-macam masakan yang diinginkan.
Untuk mendapatkan mi basah (boilled/wet noodle), mi mentah direbus dalam air mendidih sambil diaduk perlahan-lahan selama sekitar 3 menit. Mi diangkat dan didinginkan dengan cara mencuci di bawah air mengalir sampai air cucian jernih, lalu diolesi minyak goreng supaya tali-tali mi tidak lengket.
Untuk mendapatkan mi kering, mi mentah dikeringkan dengan cara penjemuran atau diangin-anginkan atau juga dikeringkan dalam oven pada suhu ± 50oC.
Untuk mendapatkan mi instant, mi basah dikukus (diteam) lalu digoreng atau dikeringkan dengan penjemuran atau dengan cara dioven.
Comments
Post a Comment