1. Bahan Dasar
Pembuatan Mie
Gandum termasuk dalam genus Triticum, tribe Hordea dan
familiGraminae Species ada tiga grup yaitu diploid (n=7), tetraploid (n=14) dan
hexaploid (n=21). Gandum T aestivum L (common wheat) adalah hexagonal mempunyai
3 genome, T compactum Host (club wheat) adalah tetraploid, dan T.durum (durum
wheat) diploid. Selain klasifikasi secara botani juga ada klasifikasi
berdasarkan sifat agronomi, tekstur dan warna biji. Hard wheat kandungan proteinnya 11-17 % cocok untuk pembuatan roti, dan soft wheat
kandungan proteinnya 6-11 %, dan gluten
yang lemah (weak gluten) sehingga cocok untuk pembuatan cake, cookies,
biskuit. Gandum durum cocok untuk pembuatan
makaroni, spageti, dan lainnya hasil bentuk pasta (Azwar et all, 1988).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung
terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.
Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk
gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan
mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan
dan pemasakan. Pembuatan mie basah secara garis besar meliputi pencampuran bahan,
pengulenan adonan, pembentukan lembaran, pembentukan mie, perebusan dan
pendinginan. Sedangkan formulasi bahannya meliputi tepung terigu, tepung
tapioka, air, garam, soda abu dan minyak goreng (Astawan, 1999).
Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%,
protein 8-13%, lemak 0,8-1,5 %, serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6 % dan
13-15,5 % (Kent Jones dan Amas, 1967). Diantara komponen tersebut yang erat
kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan
glutenin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent, 1967).
Penggunaan boraks kadang bisa disatukan dengan penggunaan
formalin. Sebagai contoh, dalam pembuatan mie basah, boraks memberi efek kenyal
pada mie. Sedangkan formalin memberi efek mengawetkan. Selain mie basah, boraks
juga banyak dimanfaatkan untuk mengawetkan kerupuk (Astawan, 1999).
Soda abu adalah nama dagang untuk Natrium karbonat anhidrida
(Na2CO3). Natrium karbonat anhidrida mempunyai sifat larut dalam air. Soda abu
harus bebas dari kotoran atau zat yang tidak larut lainnya dan tidak mengandung
mineral yang larut atau zat organik dalam jumlah yang dapat membahayakan
konsumen (Anonima, 2008).
Sodium tri poliphospat (STPP) berfungsi sebagai pengemulsi
sehingga akan dihasilkan adonan yang lebih homogen (rata). Adonan yang lebih
rata akan memberikan tekstur yang lebih baik. Penggunaan Sodium tri poliphospat
menurut SNI adalah sekitar 0,3 % (Anonimb, 2008).
Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum
jenis hard wheat, sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung ini sangat cocok
untuk membuat berbagai jenis roti. Mulai dari roti tawar, roti manis, roti
Perancis (baquette), dan roti yang membutuhkan proses peragian.. Selain roti,
Cakra Kembar juga pas dijadikan bahan baku mie berkualitas tinggi dengan rasa
yang lezat. Tepung Kereta Kencana Emas dibuat dari 100% gandum hard wheat
pilihan, disertai dengan pengawasan mutu yang ekstra ketat untuk menjamin
kekonsistenan kualitasnya. Kereta Kencana Emas, tepung terigu dengan kandungan
protein tinggi, menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar, sedangkan
kadar abunya rendah membuat warna crumb roti lebih putih. Selain itu tepung ini
juga cocok untuk membuat mie yang mempunyai sifat kenyal dan tidak mudah putus
(Anonimc, 2007).
Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari
protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang
dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai.
Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan
gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari
protein gliadin danglutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang
karena bersifat kedap udara. Molekul gluten tidak larut dalam air dan memiliki
karakteristik chewiness (Anonimd, 2007).
2. Mie
Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang
dengan diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau
tanpa tambahan kuning telur (Beans et al, 1974).
Mie basah adalah mie mentah
yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu.
Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama
tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna (Anonimf,
2005).
Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar
air dan tingkat pemasakan awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air
sekitar 35 %, mie basah (mie mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %,
mie kering (mie mentah yang dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah
yang dikukus kemudian digoreng) sekitar 8 %, sedangkan mie goreng (mie mentah
yang digoreng) mengandung lipid sekitar 20 % (Krunger et al, 1996).
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadara airnya dapat mencapai
52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di
Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atu mie bakso. Mie basah umumya
dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen (PE). Polipropilen
memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan tehadap
lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu pengemasan
dengan menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga kestabilan uap air
produk lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen. (Made Astawan,
1999).
Sifat khas mie adalah
elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek dan tidak lengket.
Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran (mixing),
pengadukan, pemotongan dan pemasakan (Oh et al, 1983).
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam
pembuatan mie yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan,
dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan
tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi
gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten
tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi
lunak, harus serta elastis (Sunaryo,1985).
Ciri ciri mie basah yang mengandung bahan formalin adalah
sebagai berikut (Anonimg,2009):
1. Tidak
rusak sampai dua hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari di suhu
lemari es (100C)
2. Bau
agak menyengat, bau formalin
3. Tidak
lengket dan mie lebih mengkilap dibanding dengan mie normal
Tepung terigu dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan
dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini
mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang
sesuai untuk makanan tertentu.
a. Tepung
Terigu Berprotein Tinggi
Kandungan
proteinna >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang dalam proses
pembuatannya memakai ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka untuk
menyimpan gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya akan
mengembang dan membentuk adonan yang liat dan elastis. Contohnya, roti atau
donat. Tepung jenis ini juga dipakai pada pembuatan mie (basah/kering), juga
cocok untuk membuat daging sintetis/tiruan untuk vegetarian.Contoh: merk Cakra
Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas. Komachi
adalah merk Japanese Wheat Flour, yang saat ini sedang trend karena banyak
digunakan untuk membuat donat dan roti abon.
b. Tepung
Terigu Berprotein Sedang (All Purpose)
Tepung
terigu serbaguna. Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat
digunakan untuk segala keperluan. Biasa
digunakan untuk membuat aneka makanan, seperti kue pukis, pisang
goreng,martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dll. Contoh: merk Segitiga Biru
& Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru.
c. Tepung
Terigu Berprotein Rendah
Kandungan
proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap
sedikit air dan gula, maka penganan yang dibuat menjadi lebih renyah. Umumnya
digunakan untuk membuat kue kering (cookies), pie dan cake
C. METODOLOGI
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Alat
a. Pencetak Mie
b. Baskom
Plastik
c. Mangkok
d.
Timbangan Digital
e. Kompor
Gas
f. Wajan
g. Kalo
dari Plastik
2. Bahan
Bahan
Jumlah
Tepung Terigu ”Kampas”
200 gr
Tepung Tapioka
50g (20 %)
Garam
1,1 gr
Air
102 ml
Soda Abu
0,85 gr
Pewarna Makanan
0,05 gr
Minyak Goreng
8,5 gr
Tabel 2. Hasil Organoleptik Mi Basah
Sampel
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Overall
125
2.74a
3.04a
3.00a
2.63a
2.59a
257
2.83ab
3.07a
3.08a
2.83a
2.80ab
375
3.16bc
3.08a
3.13ab
2.86a
3.09b
413
3.41c
3.30a
3.47b
3.61b
3.71c
Sumber : Data
Pengamatan
Keterangan:
Sampel 125 :
0% tepung tapioka
Sampel 257 : 10%
tepung tapioka
Sampel 375 : 15%
tepung tapioka
Sampel 413 : 20%
tepung tapioca
Parameter:
1: Paling suka
2: Lebih suka
3: Suka
4: Agak suka
5: Kurang suka
2.
Pembahasan
Mie merupakan salah
satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia
Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie pertama kali dibuat di daratan Cina
sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mie
berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia
Tenggara bahkan meluas sampai kebenua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di
benua Eropa mie mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa
oleh-oleh mie. Namun pada perkembangannya di Eropa mie berubah menjadi pasta
seprti yang kita kenal saat ini.
Mie basah yang dibuat pada praktikum ini, menggunakan bahan
baku berupa tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum
vulgare) yang digiling. Tepung terigu memiliki keistimewaan diantara serealia
lainnya yaitu kandungan proteinnya. Protein tepung terigu terdiri dari dua
komponen utama yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein
pembentuk gluten. Protein glutenin memiliki rantai banyak dan berat molekul
yang sangat tinggi yang memperlihatkan sifat elastis pada gluten. Sedangkan
gliadin merupakan protein rantai tunggal dengan berat molekul rendah yang
bersifat lengket sehingga memberikan kemampuan mengembang pada gluten. Kedua
komponen gluten tersebut menyebabkan gluten yang terdapat dalam tepung terigu
bersifat kenyal dan elastis.
Pengolahan mie dilakukan untuk menjadikan mie sebagai salah
satu pangan alternatif pengganti nasi, hal ini tentu sangat menguntungkan
ditinjau dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi pangan. Akhir-akhir ini
konsumsi mie kian meningkat, hal ini didukung oleh berbagai keunggulan yang
dimiliki mie, terutama dalam hal tekstur, rasa, penampakan, dan kepraktisan
penggunaannya. Dengan demikian peluang usaha industri pengolahan mie, baik
dalam industri skala kecil maupun besar masih sangat terbuka luas Tepung terigu
merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum
(Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur
mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang
berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Tahapan pembuatan mie (basah)
terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan
mie, pengukusan, pendinginan serta pengemasan. Tahap pencampuran bertujuan agar
hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat
gluten.
Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat
tepung terigu dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada
saat gluten dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling
mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat. Oleh
karena itu, kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam
kekenyalan dan elastisitas mie basah, sehingga mie basah yang dihasilkan tidak
akan mudah putus.
Secara umum mie dapat
digolongkan menjadi dua, mie kering dan mie basah. Baik yang dalam kemasan
Polietilen maupun dalam kemasan polysteren yang dikenal juga sebagai sterofoam.
Pada umumnya mie basah adalah mie yang belum di masak, kandungan airnya cukup
tinggi dan cepat basi, jenis mie ini biasanya hanya tahan 1 hari . Kategori
kedua adalah mie kering, seperti ramen, soba dan beragam mie instant yang
banyak kita jumpai di pasaran. Dilihat dari bahan dasarnya, mie dapat dibuat
dari berbagai macam tepung, seperti tepung terigu, tepung tang mien, tepung
beras, tepung kanji, tepung kacang hijau dll. Dari jenis tepung di atas, mie
dari tepung terigu paling banyak digunakan khususnya untuk membuat mie instan.
Adapun komposisi bahanya adalah tepung terigu, air, telur, garam dapur dan air
abu atau air ki untuk pengenyal. Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap.
Pertama adalah tahap pencampuran. Dalam proses ini semua bahan di campur
menjadi satu sampai terbentuk adonan. Berikutnya adalah tahap pengulian adonan
diuleni sampai terbentuk adonan yang kalis, licin dan transparan. Setelah itu
adonan dibentuk atau dipotong sesuai dengan jenis mie yang akan di buat.
Kandungan gizi mie merupakan bahan pangan yang cukup
potensial, selain harganya relatif murah dan praktis mengolahnya, mie juga
mempunyai gandungan gizi yang cukup baik. Di dalam 100 gr mie kering terkandung
338 Kal, protein 7,6 g, lemak 11,8 g, karbohidrat 50,0g, mineral 1,7 mg dan
kalsium 49 mg. Dilihat dari kandungan gizinya, mie rendah akan kandungan kalorinya sehingga cocok untuk
orang yang sedang menjalani diet rendah kalori.
Praktikum pembuatan mie basah ini bertujuan untuk mengetahui teknik
pembuatan mie basah., mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka. Untuk
substitusi terigu terhadap kualitas organoleptik mie basah. Mengetahui pengaruh
penggunaan soda abu terhadap kualitas organoleptik mie basah .
Dalam pembuatan mie basah pada kelompok 15 dan 16
menggunakan formula standar yang
bahan-bahannya berupa tepung terigu sebanyak 200 gr; garam 0,55gr; air 110 ml;
soda abu 0,425 gr; pewarna makanan 0,025 gr; tepung tapioka 50 gr dan minyak
goreng secukupnya.
Menurut teori mie
basah adalah jenis mie yang mengalami
proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya
dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya relatif singkat ( 40 jam pada suhu
kamar). Mie basah umumnya dikemas dengan plastik polipropilen karena sifat
kaku, kuat, ringan, daya tembus uap air rendah, tahan lemak, stabil terhadap
suhu tinggi dan mengkilap. Formulasi mie basah tersebut mempunyai komposisi 25
kg terigu, 8.5 kg air, 0.075 % (25 gram) Ca-propianat, 2.5% Na-Asetat (35
gram), 0.025 % (8.5 gram) Paraben. Formulasi ini aman untuk dikonsumsi dan
memiliki daya awet 2 hari. Soda Kie S dan Soda Kie P, berfungsi sebagai
pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. Soda kie
sama dengan soda abu, orang jaman dulu
membuat air kie dengan cara membakar
merang sampai menjadi abu, lalu ditambahkan air, setelah direndam 1 malam. Air
bening yang diatas diambil. Namanya air
kie( merupakan larutan soda abu).
Selain tepung terigu, dalam pembuatan mie basah ini juga
digunakan bahan pengenyal, bahan pengenyal yang digunakan dibedakan menjadi 3
macam, yaitu soda abu, STPP (Sodium tri poliphospat), dan boraks. Soda abu
(Na2CO3) telah dikenal luas oleh masyarakat sebagai bahan pengenyal yang sering
digunakan sebagai pengenyal dalam pembuatan mie. Berdasarkan hasil praktikum,
dapat diketahui bahwa mie basah yang menggunakan bahan pengenyal soda abu
adalah mie basah yang paling disukai, hal ini didasarkan pada penilaian
terhadap aroma, tekstur, dan warna dari mie basah. Soda abu akan membuat
tekstur mie basah menjadi lebih kenyal dan tidak lembek, sehingga mie tidak
akan mudah putus.
Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate yang sering disebut
dengan Soda Kie. Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ), karena sifatnya
yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat
berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi
lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat menurunkan
aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat dicegah.
Penggunaan bahan ini sebesar 0,25 % dari jumlah adonan.
Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan mie
basah antara lain pencampuran bahan yaitu mencampurkan bahan seperti tepung
terigu, garam, soda abu, air, dan pewarna makanan hingga tercampur menjadi
rata. Setelah adonan tersebut menjadi rata kemudian ditambahkan air sampai
membentuk adonan yang homogen yaitu adonan yang menggumpal bila dikepal dengan
tangan. Langkah selanjutnya yaitu pengulenan adonan, pengulenan ini dapat
dilakukan menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan
panjang 30 cm. Proses pengulenan ini dapat dilakukan secara berulang-ulang
kurang lebih selama 10-15 menit.
Setelah proses pengulenan tahap selanjutnya yaitu
pembentukan lembaran dimana hasil ulenan tersebut dimasukkan kedalam mesin
pembentuk lembaran yang dapat diatur ketebalannya selama berulang kali (4-5
kali) sampai ketebalan lembaran ini mencapai 1,5-2 mm. Lembaran yang keluar
dari mesin dilumuri dengan tepung tapioka supaya menyatu kembali dan tidak
lengket. Setelah itu pembentukan mie menggunakan alat pencetak mie (roll press)
yang digerakkan dengan tenaga tangan. Bagian roll ada dua bagian dimana roll
pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan roll kedua berfungsi untuk
mencetak. Setelah pembentukan mie dilanjutkan dengan proses perebusan. Proses
perebusan hanya dilakukan pada pembuatan mie kuning saja yaitu dengan cara
memasukkan mie tersebut kedalam air yang sudah mendidih. Pada proses perebusan
mie digunakan api yang besar, ini dikarenakan supaya pada saat perebusan tidak
terlalu lama sehingga mie tidak terlalu lembek.
Tahap terakhir yang harus dilakukan adalah pendinginan. Mie
yang sudah direbus ditiriskan lalu diangin-anginkan dan ditambahkan dengan
minyak goreng agar tekstur mie kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengket.
Sodium tri poliphospat (STPP) berfungsi sebagai pengemulsi
sehingga akan dihasilkan adonan yang lebih homogen (rata). Adonan yang lebih
rata akan memberikan tekstur yang lebih baik. Penggunaan Sodium tri poliphospat
menurut SNI adalah sekitar 0,3 %. Pada tahap pembuatan adonan sering
ditambahkan alkali dengan tujuan untuk meningkatkan daya rehidrasi,
ekstensibilitas, elastisitas, dan kehalusan dari mie yang dihasilkan.
Penambahan senyawa alkali menyebabkan pH lebih tinggi (pH 7,0-7,5), warna mie
menjadi kuning, dan menghasilkan flavor yang lebih disukai. Dalam praktikum ini
senyawa alkali yang ditambahkan yaitu soda abu, STPP, dan borak. Ketiga senyawa
tersebut biasa ditambahkan kedalam mie sebagai pengenyal atau untuk memberikan
tekstur yang halus, namun borak telah dilarang penggunaanya sebagai bahan
tambahan makanan karena apabila dikonsumsi terus- menerus dalam jangka waktu 5-10 tahun akan
menyebabkan kanker.
Penambahan senyawa alkali selama pembuatan adonan akan
menyebabkan proses penyerapan air menjadi lebih cepat. Reaksi senyawa alkali
dengan pati dan air akan menghasilkan Co2 sehingga terbentuk rongga antar ruang
granula pati. Alkali akan melepas ikatan sehingga air dapat melakukan penetrasi
ke dalam granula pati. Akibatnya granula pati menjadi lebih mudah menyerap air
dan kemudian pengikatan air meningkat yang menyebabkan semakin besarnya
pengembangan granula pati.
Borak merupakan senyawa kimia dengan nama Natrium Hidroksida
serta asam borat. Borat biasanya digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan
obat misalnnya salep,bedak, larutan kompres, obat oles mulut, obat pencuci mata
dan lain-lain. Secara lokal borak dikenal sebagai "bleng" (berbentuk
larutan atau padatan kristal). Borak banyak disalahgunakan untuk pembuatan mie
basah,lontong dan bakso, krupuk dan lain-lain. Makanan yang mengandung borak
pada mie basah, bakso dan lontong apabila dipegang terasa sangat kenyal, krupuk
menjadi sangat renyah.
Ciri ciri mie basah yang mengandung bahan formalin adalah
sebagai berikut :
1. Tidak rusak
sampai dua hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari di suhu lemari
es (100C)
2. Bau agak
menyengat, bau formalin
3. Tidak lengket
dan mie lebih mengkilap dibanding dengan mie normal
Dalam praktikum Pembuatan Mie ini parameter – parameter yang
diamati meliputi aroma, tekstur dan warna. Selanjutnya mie yang telah matang
dilakukan uji hedonic kesukaan dengan random kode dan skala yang sudah
ditentukan dalam borang. Jika data sudah terkumpul semua , kemudian dilakukan
analisis dengan program SPSS untuk mengetahui perbedaannya. Data yang ada adalah
sebagai berikut in
Tabel 2. Hasil Organoleptik Mie Basah
Sampel
Aroma
Rasa
Tekstur
Overall
125
2.74a
3.04a
3.00a
2.63a
2.59a
257
2.83ab
3.07a
3.08a
2.83a
2.80ab
375
3.16bc
3.08a
3.13ab
2.86a
3.09b
413
3.41c
3.30a
3.47b
3.61b
3.71c
Tabel ini adalah hasil analisa uji kesukaan terhadap mie
yang dihasilkan dengan berbagai formula yang dilakukan. Untuk kode sampel 125
adalah mie dengan formula 100% tepung terigu tanpa penambahan tepung tapioka.
Untuk sampel 257 adalah mie dengan formula 90% dan tepung tapioka sebanyak 10%.
Untuk sampel 357 adalah mie dengan formula 85% dan tepung tapioka sebanyak 15%.
Untuk sampel 413 adalah mie dengan formula 80% dan tepung tapioka sebanyak 20%.
Dari hasil diatas didapat kesimpulan bahwa warna yang paling
rendah adalah sampel kode 125, untuk sampel
257, 357, dan 413 yang tidak beda
nyata adalah sampel dengan kode 125 dan 257, sedangkan untuk sampel kode 257
dan 375 beda nyata, dan untuk sampel kode 357 dan 413 tidak beda nyata. Jadi
dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung tapioka 0% dapat menghasilkan warna
yang paling disukai daripada sampel yang lainnya. Hal ini disebabkan karena
warna tepung tapioka yang cenderung lebih gelap dibandingkan tepung terigu,
sehingga menghasilkan warna mie yang pucat apabila ditambah dengan tepung
tapioka.
Untuk parameter selanjutnya yang akan dibahas adalah
parameter rasa. Dalam tabel menunjukkan bahwa nilai yang terendah adalah sampel
125, namun tidak beda nyata dengan semua sampel yang lainnya. Dalam hal ini
menunjukkan bahwa dengan penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi berapapun
tidak mempengaruhi aroma yang dihasilkan. Perbandingan jumlah tepung terigu
yang lebih banyak dibandingkan dengan penambahan tepung tapiokayang digunakan
masih menghasilkan aroma yang disukai konsumen.
Parameter rasa untuk
sampel kode 125 mempunyai nilai terendah dan berbeda nyata dengan sampel 413,
identik dengan sampel 257, dan tidak beda nyata dengan 375. Hal ini menunjukkan
bahwa penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 20% akan mengakibatkan rasa
yang kurang disukai oleh konsumen. Hal ini disebabkan karena tepung terigu
mempunyai rasa yang yang sedikit manis karena enzim, karbohidrat yang ada dalam
tepung terigu diubah menjadi gula darah yang lebih sederhana. Keistimewaan
terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat
terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan
mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan.
Untuk parameter tekstur yang mempunyai nilai terendah adalah
sampel 125 dan beda nyata dengan sampel 413. Dan sampel yang kainnya identik
dengan 125, sehingga dapat disimpulkan bahwa konsumen lebih menyukai mie sampel
125 dalam hal tekstur. Sedangkan untuk parameter yang terakhir adalah overall,
untuk parameter ini sampel 125 dan 257 tidak memiliki beda nyata, sementara
sampel 375 berbeda nyata dengan kedua sampel dan untuk sampel 413 berbeda nyata
dengan semua sampel dan memiliki ilai yang paling tinggi.
Dalam hal ini dapat disimpulkan bahwa mie dengan penambahan
tepung tapioka 0% adalah yang paling disukai konsumen. Hal ini dapat dilihat
dari berbagai parameter yang digunakan, formula tepung tapioka 0% disukai oleh
konsumen. Formula mie 100% tepung terigu lebih disukai konsumen baik dari segi
warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall. Hal ini terjadi karena kelebihan dari
tepung terigu dibanding dengan tepung-tepung yang lain adalah mempunyai sifat
fisiokimia dalam kemampuan membentuk protein dan gluten.
Secara umum kualitas mie dapat ditentukan berdasarkan
kualitas masaknya yang berhubungan dengan pengembangan, kehilangan padatan
selama perebusan terutama komponen patinya, sedangkan kelentingannya
dipengaruhi oleh kandungan gluten pada tepung. Peningkatan tingkat pengembangan
setelah perebusan berkaitan dengan kemampuan mengikat air.
E.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari uraian di atas adalah
sebagai berikut :
1. Mie basah
adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan
sebelum dipasarkan.
2. Langkah dalam
pembuatan mie basah yaitu percampuran basah, pengulenan adonan, pembentukan
lembaran, pencetakan, perebusan, pendinginan.
3. Waktu yang
dibutuhkan dalam proses pengulenan yaitu 10-15 menit
4. Soda Kie S dan
Soda Kie P, berfungsi sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak
keras tetapi kenyal. Soda kie sama dengan soda abu, orang jaman dulu membuat
air kie dengan cara membakar merang sampai menjadi abu, lalu ditambahkan air,
setelah direndam 1 malam. Air bening yang diatas diambil. Namanya air kie(
merupakan larutan soda abu). Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate yang
sering disebut dengan Soda Kie
5. Glutenin dan
gliadin di dalam gluten menyebabkan tepung terigu bersifat kenyal dan elastis.
6. Gluten pada
tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung terigu dibasahi dengan air.
7. Aroma mie
dipengaruhi oleh adanya senyawa yang bersifat volatile yaitu asam lemak dan
ester dan karena adanya senyawa alkali.
8. Warna kuning
dari mie dipengaruhi oleh kandungan beta-kaoten tepung terigu dan adanya
senyawa alkali.
9. Mie yang
paling disukai adalah dengan formula mie 100% tepung terigu lebih disukai
konsumen baik dari segi warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall
Comments
Post a Comment