Proses Pembuatan Kopi Instan Skala Industri

Proses Pembuatan Kopi Instan Skala Industri

Kopi instan, juga disebut kopi bubuk, merupakan minuman yang berasal dari biji kopi yang diseduh. Kopi instan secara komersial disiapkan baik dengan cara freeze-drying maupun spray drying, setelah itu dapat direhidrasi. Kopi instan dalam bentuk cair terkonsentrasi juga tersedia.

Keuntungan dari kopi instan antara lain kecepatandan kemudahan dalam persiapan karena kopi instan larut langsung dalam air panas, mudah dalam pengiriman/pendistribusian karena kopi instan mempunyai bobot dan volume lebih rendah dari biji kopi, dan memiliki shelf life lebih panjang meskipun kopi instan juga dapat rusak jika tidak dijaga tetap kering.

Proses pembuatan kopi instan adalah sebagai berikut:

1. SORTASI

Buah kopi yang sudah diproses menjadi biji kopi akan disortasi lagi menurut bobot dan ukuran. Selama proses ini, terjadi proses pembersihan dari benda asing pada biji kopi hijau sebelum mengalami proses produksi. 

Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi sangat ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi. Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik. 

2. PENYIMPANAN

Biji kopi disimpan sesuai dengan keperluan penggorengan berikutnya. Biasanya, tempat penyimpanan biji kopi harus kedap udara dan disimpan di tempat sejuk, kering, dan terlindung dari cahaya. Karena Udara, kelembapan, panas, dan cahaya merupakan faktor-faktor lingkungan yang dapat merusak cita rasa kopi.

3. PENGGORENGAN/PEMANGGANGAN/PENYANGRAIAN/ROASTED

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini akan mempengaruhi rasa minuman karena akan mengubah biji kopi secara fisik maupun kimiawi. Berat biji kopi akan menurun karena hilangnya kelembapan dan peningkatan volume.

Proses sangrai diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Proses ini dimulai saat suhu di bagian dalam biji kopi mencapai sekitar 200 derarat Celcius. Selama roasted, juga terjadi proses karamelisasi akibat panas yang memecah pati dalam biji, yang mengubahnya menjadi gula sederhana, kemudian berubah warna menjadi cokelat. Sukrosa dengan cepat akan hilang selama proses ini.

Pada proses ini juga, minyak-minyak aromatik dan asam-asam akan mengubah rasa. Pada suhu 205 derajat Celcius, jenis-jenis minyak lain mulai muncul. Salah satunya adalah caffeol yang menentukan aroma dan rasa kopi. 

Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195 sampai 205oC. Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit tergantung pada suhu dan tingkat sangrai yang diinginkan. Kisaran suhu sangrai adalah sebagai berikut:

• Suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda], 
•  Suhu 200 - 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak gelap] 
• Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua cenderung agak hitam]. 

4. PENCAMPURAN 

Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa diperoleh dari campuran berbagai jenis biji kopi atas dasar jenisnya [Arabika, Robusta, Exelsa dll], jenis proses yang digunakan [proses kering, semi-basah, basah], dan asal bahan baku [ketinggian, tanah dan agroklimat]. Untuk Skala home industri pencampuran dilakukan dengan alat pencampur putar tipe hexagonal. 

5. EKSTRAKSI

Ekstraksi menggunakan pelarut air. Prosesnya melalui dua tahap yaitu Perkolasi ( dingin) dan Ekstraksi ( panas). Alatnya seperti yang dibawah ini :

Perkolasi

Ekstraksi per Batch

Ekstraksi bubuk kopi dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi pelarut air perbandingan 1/3,5 pada suhu 80 oC selama 45 menit. Sisa bubuk hasil pelarutan dikempa secara manual untuk mengekstrak komponen kopi yang masih tertinggal. Kisaran rendemen ekstraksi antara 30 – 32 % [berat]. Sisa bubuk kopi merupakan limbah untuk diolah menjadi biogas. 

6. FILTRASI

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bagian tidak larut pada proses ekstraksi.

7. SENTRIFUGASI

Aroma kopi dipertahankan dengan cara reverse osmosis menggunakan membran filtasi. Selain itu, proses ekstraksi dengan panas juga akan mempengaruhi aroma, untuk itu pasca ekstraksi proses berikutnya adalah pendinginan ekstrak hingga suhu di bawah nol derajat celcius.

8. EVAPORASI

Fungsinya adalah untuk mendapatkan kadar ekstrak ideal

9. PEMISAHAN

Dipisah sesuai dengan kebutuhan hasil akhir olahan kopi yang dibutuhkan yaitu:

a. Spray Dried

b. Aglomerasi

c. Ekstraksi Biasa

10. a.1. Spray Drying

Prinsipnya adalah untuk menghilangkan air, dengan cara ekstrak dilewatkan dalam sebuah kolom; temperatur tinggi dalam kolom tersebut akan menguapkan air hingga didapatkan bubuk kopi. Bubuk kopi dikumpulkan pada bagian bawah kolom. Karbondioksida bertekanan tinggi disemburkan via nozzle dengan butiran halus kopi.

10. a. 2. Aglomerasi

Bubuk kopi spray dried direbus lagi untuk mendapatkan gumpalan antar partikel bubuk yang lebih besar, fungsinya adalah untuk mendapatkan rasa yang lebih kaya dan aroma yang lebih kuat.

10. a. 3 Ekstraksi

Kopi hasil ekstraksi awalan tidak mengalami proses lagi, dan langsung dikemas.